INGREDIENTES
Para preparar los chiles en nogada, para 25 personas se necesita:
Chiles• 25 chiles poblanos listos para rellenar
Saca el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si sientes que los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo.
Picadillo• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 2 granadas rojas desgranadas (dos tazas de granos)
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 2 granadas rojas desgranadas (dos tazas de granos)
• 2 cucharadas de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
Picadillo• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore, de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar, agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádalas más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
INGREDIENTES PARA CAPEAR
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)
Te sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.
Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.
Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a temperatura ambiente y reserve.
INGREDIENTES PARA LA NOGADA
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA NOGADA
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
INGREDIENTES PARA LA PRESENTACIÓN
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.
• Ramas de perejil para adornar
• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.
De donde provienen estos ingredientes:
Los chiles para rellenar son de México
Carne de Puerco es originaria de Turquía.
El Chile Poblano es originario de Centroamérica en México.
La Pera es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental,
La Manzana es originaria de las montañas caucásicas del oeste de Asia.
El Durazno tiene su origen en China.
El Plátano macho es originario de Asia.
Jitomate es originario de América.
La Cebolla se origino en Asia Central.
El Ajo es originario de Asia.
Las Pasases originaria de las regiones meridionales del Mar Caspio. Su cultivo, practicado en Oriente y Egipto.
Las Almendras tienen su origen en las zonas templadas y desérticas del Oeste de Asia.
El Queso doble crema es originario de Francia.
La Nuez de Castilla es originaria de España.
La Azúcar es originaria de Nueva Guinea.
El Trigo es originario de Asia.
La Canela es originaria de Sri Lanka, sur de la India.
El Jerez es originario de España.
El Laurel es originario del Mediterráneo.
La Sal es originaria de Alemania.
La Leche de Cabra, la Cabra es originaria del centro-oeste de Asia, durante el Neolítico, aparecieron en Mesopotamia las primeras cabras domésticas.
La Gallina es originaria del Sudeste Asiático. Los griegos y romanos ya criaban esta ave.
El Aceite de Maíz originario de México.
Las Aceitunas verdes es originaria del Mediterráneo.
El Perejil es originario del Mediterráneo.
El Clavo de Olor es originario de Indonesia.
La Pimienta negra es originaria de la India.
El Acitrón es originario de México.
El Vinagre blanco es originario de Oriente.s
FORMA DE PREPARAR LOS CHILES EN NOGADA EN MI FAMILIA.
En mi familia se cocinan desde la época de mi abuelita, después con el paso del tiempo, aprendió a cocinarlos mi mamá y actualmente los elabora mi esposa con la receta de mi abuela, los elabora con los mismos ingredientes sólo con algunas variantes por ejemplo ella decía que:
-Que el queso de cabra lo sustituyó por el queso fresco de vaca. Decía que el queso de cabra tenía un sabor muy fuerte y el de vaca es más suave eso le daba un sabor más fino.
-La carne de cerdo la sustituyo por la carne de res, decía que la carne de cerdo tenía mucho más grasa que la carne de res.
-El aceite de maíz la sustituyo por cualquier otro tipo de aceite ya sea de girasol o de canola etc., que porque es difícil encontrar ese tipo de aceite.
-También comentaba que para hacer la nogada las almendras deben de ser lo más frescas posibles ya que eso le da un sabor muy especial, pero como luego no las encontramos tan frescas, lo que ella hacía era que ponía a remojar las almendras con agua fría una o dos noches con anticipación y que estén en el refrigerador, y así se notará como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, y esto hace que su sabor sea muy parecido al de la nuez fresca.
-También dice que cuando no puede encontrar alguna de las frutas que se piden en la receta, la sustituye por otra variedad, siempre y cuando sean dulces.
-Otro detalle que comentaba es que a ella le gustaba pelar y cortar las peras, manzanas y duraznos justo antes de freír, pues comentaba que si las partía con mucho tiempo antes estas se oxidaban.
-También decía que no le gustaba comprar la nuez pelada por que luego no viene bien pelada y limpia.
-Ella elimino los piñones porque luego son muy difícil de conseguir.
-Ella comenta que no capea los chiles, ella decía que ya tienen demasiados condimentos y que eso le puede disminuir el sabor.
- La forma en que los servía eran fríos ya que de esa manera se disfruta mejor y que si servían calientes luego no se pueden ni comer.
LLLLLllllllllle efectuó en Anatoliaen Tur
HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA
El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia". Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.
Existen dos versiones distintas sobre el origen del platillo de los chiles en nogada la primera dice que este platillo fue creado por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México. Consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res o puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas. Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la "Nogada" que es una salsa que se prepara con nuez de Castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, si es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo de su elaboración y de venta.
Consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res o puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas. Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la "Nogada" que es una salsa que se prepara con nuez de Castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, si es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo de su elaboración y de venta.
Es importante mencionar que aun y cuando los ingredientes se pueden encontrar en diversas partes de la Republica Mexicana, este platillo es considerado típico de la gastronomía del estado de Puebla atrayendo a gran cantidad de turistas, lo que convierte a esta entidad en un destino obligado durante las vacaciones de verano.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión). Las monjas de Puebla, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta. http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_en_nogada.
En México septiembre es un mes de celebraciones patrióticas. Es época de exaltar fechas importantes, y de comer los famosos Chiles en Nogada.
Septiembre de 1821 año de la consumación de la Independencia, México vistió por primera vez los tres colores de su bandera.
Las madres fueron encargadas de confeccionar un platillo alusivo a la bandera, resaltado los tres colores del estandarte: verde, blanco, y rojo. Seleccionando algunos ingredientes poblanos, utilizaron los de la temporada como: el chile, nuez de castilla y la deliciosa granada.
El resultado fue espectacular a la vista y delicioso al paladar, un nuevo platillo había nacido portando los colores nacionales y pasaba a formar parte de la extensa gastronomía mexicana.
http://cjaronu.wordpress.com/2009/09/01/la-historia-del-chile-en-nogada/
La segunda versión de la historia de los chiles en nogada se dice que es un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII, se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
La segunda versión de la historia de los chiles en nogada se dice que es un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII, se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS
Se comenta que la primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.
Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, como parte de un recetario completo en él se fue agregando, entre otras los chiles en nogada.
Esmerada labor fue para los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, ayudaban a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos es la gran favorita de la familia Traslosheros.
Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.
De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.
Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos.
Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente. http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_en_nogada.
Estimado Saúl,
ResponderEliminarPrácticamente tienes toda la información necesaria para el trabajo aquí, sin embargo falta estructura, organización y una buena redacción del texto. Lo pertinente de acuerdo a las instrucciones es la historia de la elaboración del platillo familiar y el origen (y algo más) de los ingredientes. La primera debes redactarla de mucho mejor manera tomando en cuenta la información que ya posees, mientras que en la segunda valdría la pena ceñirse a algunas preguntas que contemplen por supuesto la del origen y otras dos más y ceñirse a ellas para cada uno de los ingredientes. La parte que corresponde a la historia del platillo podrías colocarla en un enlace, lo que es posible en el blog, lo mismo que incluir fotografías y videos que podrían darle más fuerza a tu trabajo. A fin de cuentas por eso elegimos el blog como medio para la elaboración y presentación del trabajo.
Finalmente, a partir de consultar las indicaciones para continuar con la historia del platillo en la penúltima entrada de mi blog y tomando en cuenta mis observaciones aquí, puedes seguir adelante.
Saludos!